Υγιεινό, Θρεπτικό, Απολαυστικό
Θέλει τέχνη και έμπνευση
Ζυμώνεται σε άπειρους συνδυασμούς
Συνοδεύει κάθε μέρα τη ζωή όλων μας
Πέρα από κάθε διατροφική, θρησκευτική, πολιτιστική και κοινωνική συνήθεια που δημιουργούν οι γεωγραφικές διαφορές το ψωμί ενώνει όλους τους ανθρώπους.
Χιλιάδες χρόνια είναι και παραμένει ο πρωταγωνιστής της καθημερινής ζωής μας με διάφορες γεύσεις και μορφές.
Βασικά παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο που γινόταν η αρτοποίηση από την αρχαιότητα, με απλή προσαρμογή στις επιστημονικές εξελίξεις και τις σύγχρονες τάσεις στις γεύσεις και συνοδεύει παραδοσιακά όλα τα φαγητά.
Για ψωμιά και γλυκίσματα φτιαγμένα με μεράκι βρίσκουμε αρκετές πληροφορίες σε συγγράμματα και ευρήματα που μαρτυρούν τον πλούτο των προγόνων μας.
Ενδεικτικά αναφέρουμε τον ζυμιτή από λευκό αλεύρι μη πιτυρούχο με προσθήκη προζύμης, ψημένο στο φούρνο, ο οττοδίτης από λευκό αλεύρι ψημένος στη χόβολη, ο άλφιτος από κριθάρι, ο σεμιγδαλίτης από λεπτό σιτάλευρο εκλεκτής ποιότητας, ο εξ ολύρων από αλεύρι, κριθαριού ή βρώμης, ο εκ λίψων από λεπτό αλεύρι σίκαλης, ο χονδρίτης από χονδρό σιτάλευρο, ο εκ μελίνων από άλευρα οσπρίων, ο λευκιθίτης από λεπτό αλεύρι και κρόκους αυγών, ο πυραμούς από αλεύρι σισαμιού και μέλι, ο βρατίμης από πιτυρούχα άλευρα, ο κοιλαστής, κριθαρένιο ψωμί με υπόξινη γεύση, και πολλά πολλά άλλα είδη.
Συνταγές για ψωμί
Ψωμί πολυτελείας
ΣΥΝΤΑΓΗ Α’
10 κιλά αλεύρι τύπου 55%, Σούπερ,150 γραμ. αλάτι,
100 γραμ. βελτιωτικό,
300 γραμ. μαγιά,
200 γραμ. λίπος,
150 γραμ. ζάχαρη,
5.5 κιλά νερό.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Α’
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο και ζυμώνουμε τη πρώτη φορά για 4 λεπτά και τη δεύτερη για 6 λεπτά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί (στάγκα) για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια πλάθουμε τη ζύμη σε διάφορα σχέδια, φραντζολάκια, κόμπους, παπαδιές κ.λ.π., τα βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένες λαμαρίνες και τα βάζουμε στη στόφα για 40 λεπτά σε θερμοκρασία περίπου 30°C, να φουσκώσουν. Άμα γίνουν, τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 30 λεπτά περίπου ανάλογα με το μέγεθος.
ΣΥΝΤΑΓΗ Β’
10κιλά δυνατό αλεύρι τύπου 55%,5.8 κιλά νερό,
400 γραμ. μαγιά,
150 γραμ. μαργαρίνη,
150 γραμ. ζάχαρη,
100γραμ. αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Β’
Η ζύμη για το ψωμί πολυτελείας γίνεται με τον ίδιο τρόπο με το κοινό ψωμί, δηλαδή πιάνουμε πρώτα το προζύμι με το 1/3 και λίγο περισσότερο του νερού και με το 1/2 της μαγιάς της μπύρας. Μετά το ζύμωμα ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά.
ΠΡΟΖΥΜΙ: Σε μια λεκάνη, χύνουμε λίγο περισσότερο από το 1/3 του νερού, λιώνουμε μέσα σ’ αυτό τη μισή μαγιά, ρίχνουμε και το 1/3 από το αλεύρι, και τα ανακατεύουμε ώσπου να γίνει ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε 10-12 ώρες σε ζεστό μέρος.
ΖΥΜΩΜΑ: Βάζουμε σε μια λεκάνη ή στο ζυμωτήριο το υπόλοιπο αλεύρι, το παραμερίζουμε στην άκρη και στο μέρος που δεν έχει αλεύρι, ρίχνουμε το προζύμι. Χύνουμε και το υπόλοιπο νερό, την υπόλοιπη μαγιά, διαλυμένη στο νερό που χύσαμε στο προζύμι και ζυμώνουμε.
Κατά το ζύμωμα, ρίχνουμε λίγο-λίγο και το ζεστό βούτυρο ή μαργαρίνη χρησιμοποιώντας το για γαλάκτωμα. ‘Οταν τελειώσουμε το ζύμωμα, σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε 1 ώρα και 15 λεπτά σε ζεστό μέρος.
‘Επειτα πλάθουμε τη ζύμη σε φραντζόλες ή κουλουρίτσες, με μπόλικο ξεφλουδισμένο σουσάμι (βιενέζικες), καθώς και μικρότερα ψωμάκια (ρόλους) και τα πλάθουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε, στρογγυλά, οβάλ, πλεχτά, στριφτά, κόμπους κ.λ.π. Τα βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένες λαμαρίνες σε απόσταση το ένα από το άλλο, με τη πρόσοψη προς τα πάνω και τα βάζουμε στη στόφα, ή τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν. Άμα γίνουν, τα ψήνουμε 15-20 λεπτά περίπου, σε δυνατό φούρνο 220°C.
